橡木挥发物

在葡萄酒工业中,使用橡木来老化优质葡萄酒产品是司空见惯的。它主要用于增加复杂性和增加橡木味的葡萄酒。现在有一种分析橡木贮藏对葡萄酒风味影响的方法,由此,酿酒商收集信息的机会,使他们能够确定最佳的桶储存。

从橡木中提取的挥发性化合物是葡萄酒香气和风味的重要因素。这些化合物包括:

顺式(和)反式橡木内酯

顺式(和)反式)橡木内酯——显然是葡萄酒中最重要的橡木味化合物,具有多种感官特征,主要是在不同类型的橡木中熟化的葡萄酒中发现更强烈的香草和椰子味。这些内酯存在于原料中,并且在不同样品之间存在很大差异。橡木中的含量会受到调味的影响,但不会以可预测的方式影响。这些化合物在橡木中的存在不会受到库珀变化的很大影响,但是,在一些样品中,增加烘烤水平可以减缓内酯提取的速度,并减少其对葡萄酒风味的影响。

愈创木酚和4-甲基愈创木酚

愈创木酚和4-甲基愈创木酚有烟熏味,是相对吐司桶数的指标。这些化合物几乎完全是在烘烤过程中木质素降解形成的。敬酒的程度是,因此,在葡萄酒中赋予烟熏特性的一个重要因素。使用木材烟雾是这些化合物的另一个来源,并且在Coopering过程中橡木边角料的燃烧也可以增强这种特性。

香草醛

香兰素是天然香草中的主要香味成分。它可以从未加热的橡木中大量提取,甚至可以从高度加热的木材中提取更多。它通常被认为是桶陈酒特性的重要贡献者。香兰素在发酵过程中可通过酵母代谢转化,在桶内进行一次发酵可显著降低香兰素的浓度。一般来说,香兰素是随着烘烤水平的增加而逐渐形成的,不受产地或调味期的影响。该化合物的分析可用于确定未来适合所选葡萄酒品种和风格的烘烤水平。

糠醛和5-甲基糠醛

糠醛和5-甲基糠醛是由碳水化合物分解产生的。尤其是纤维素和半纤维素,在烤过程中。这些化合物有甜味,焦糖或奶油糖的香味,通常在葡萄酒中的浓度超过1000微克/升。这些化合物的浓度在重烤期间会降低。


每次分析的价格(不包括GST)
分析 1-7样本 8 +样本
橡木挥发物,包括葡萄酒中的4-ep和4-eg 117.60美元 102.90美元
橡木挥发物 130.20美元 115.50美元
目标响应时间——10个工作日
所需体积
  • 葡萄酒:20毫升
  • Wood:50克

分析是如何工作的??

开发了一种新的分析方法,采用气相色谱/质谱法和氘标记标准,以准确测定葡萄酒或橡木刨花中所有这些化合物的浓度。首先将橡木刨花和木片浸泡在模型酒中7天,然后分析模型酒提取物作为葡萄酒样品。

这种分析如何帮助酿酒师??

分析数据将有助于行业酿酒商,合作伙伴和桶供应商评估橡木木材的总风味潜力,并评估各种橡木处理在葡萄酒生产中的相对优势。此分析的结果将使酿酒商能够确定原料(橡木内酯浓度)是否烘烤水平(愈创木酚和4-甲基愈创木酚)或酿酒酵母属活性(4-乙基苯酚)导致了葡萄酒的风味差异。这些结果也可以作为购买新桶或旧桶重新刮平和烘烤的客观指标。此外,桶储存期间对葡萄酒的分析可以提供信息,使酿酒商能够通过控制不同类型桶的时间来优化所需的橡木味。

酿酒厂和供应商也可以在合作前通过分析橡木批次的子样本来确定橡木的风味潜力。或者可以在添加前评估橡木片的风味潜力。供应商还可以将结果用作制造过程的质量控制工具。

添加前对橡木片的分析也可与三氯茴香醚(TCA)的分析以确保葡萄酒不会被这种添加物意外污染。

注意事项。此分析不适用于评估成品桶在使用前的风味潜力。

欲了解更多信息,请通过(08)8313 6600或电子邮件联系AWRI商betway大奖老虎机业服务部。商业服务@awri.com.aubetway大奖老虎机.